De ce lapte lapte suge și se deteriorează rapid

Laptele este un aliment foarte valoros. Nu e de mirare că strămoșii noștri au numit vaca domestică o "asistentă umedă". Datorită proprietăților sale unice, este sursa multor substanțe utile și baza pentru producerea unui grup mare de produse lactate și produse lactate fermentate. O astfel de producție este posibilă datorită tendinței băuturii de fermentare. Pentru a înțelege de ce laptele suge, să vedem din ce constă.

Ce substanțe sunt conținute în lapte

Laptele este destinat să hrănească tinerimamifere. Acesta conține întreaga gamă de substanțe nutritive necesare creșterii și dezvoltării nou-născuților. Gradul de digestibilitate al nutrienților este foarte ridicat și se apropie de 95%.

Și laptele de animale de diferite specii este semnificativdiferă în conținutul caloric și conținutul cantitativ al substanțelor biologice. Să ne ocupăm de compoziția laptelui de vacă. Acesta conține următoarele substanțe:

• Apă - 87,5%.
• Grăsimi - 3,5%.
• Proteine ​​- cazeină, albumină, globulină - 3,3%.
• Zahăr din lapte - lactoză - 4,7%.
• Macro- și microelemente (parte minerală) - 1%.
• Vitamine.
• Enzime.
• Anticorpi care protejează nou-născuții de boli infecțioase.

De asemenea, în lapte există o anumită sumăbacterii, care sunt clasificate ca microfloră normală. Ele sunt răspunsul la întrebarea "de ce laptele acru?". Biologia microbilor și, în consecință, tipul de fermentație cauzată de acestea diferă.

Bacteriile care produc fermentația dorită

Acidul lactic, bacteriile acidului propionic, ciupercile de kefir și drojdia de lapte sunt implicate în fermentația "utilă" a laptelui.

Microbii acidului lactic se găsesc în lapte.condițiile naturale și sunt principalii "vinovați" de ce lapte acru. Biologia bacteriilor se bazează pe prelucrarea lactozei în acid lactic. Ca rezultat, aciditatea băuturii crește, iar proteina-cazeina este rulată. Unele tipuri de bacterii de acid lactic sunt introduse în lapte special pentru producția de iaurt, brânză de vaci, brânzeturi fermentate, smântână și acidofil. Acest grup include: bastoane de acid lactic acidofilic, bulgar și brânză; lactice streptococi.

Bacteriile acidului propionic contribuie la lapte în producția de brânză. Ca rezultat al procesării zahărului din lapte, se formează acizi propionici și acetici și se eliberează dioxid de carbon.

Împreună cu fermentația lactică, fermentația alcoolică poate să apară și în lapte. Se numește drojdie specifică și se folosește la producerea de chefir.

Pentru lapte acru lapte integralsuficient pentru a pleca într-un loc cald timp de 1-2 zile. Dar pentru fabricarea altor produse microorganismele necesare contribuie la substratul pregătit. Acest lucru explică de ce laptele se va întoarce acru cu acest sau acel rezultat.

Lapte acru neplăcut

În plus față de fermentația dorită, unelemicroorganismele produc fermentație butirică. De aceea, laptele acru este amar. Bacteriile acidului butiric care formează bacterii transformă zahărul din lapte în dioxid de carbon, acid butiric și hidrogen. Ca rezultat, laptele are un gust amar și un miros neplăcut. O astfel de fermentare apare în principal în laptele sterilizat și pasteurizat, precum și în brânzeturi. Faptul este că microbii butirici transferă punctul de fierbere pentru o perioadă lungă de timp (până la 30 de minute) și rămân singurii locuitori capabili să fermenteze produsul.

Un alt motiv pentru care laptele este acru șidobândește un gust neplăcut; pot exista bacterii putrefactive care se dezvoltă în laptele proaspăt în caz de contaminare și în încălcarea condițiilor de depozitare. Bacteriile dăunătoare afectează produsul la temperaturi sub + 10 ° C, acid lactic viabil la + 10 ° C - + 20 ° C. Spre deosebire de acidul lactic, microbii putrefactivi nu mor în timpul pasteurizării, prin urmare, laptele din sac este adesea "putrezit" și nu fermentat. În acest caz, microorganismele descompun proteinele și grăsimile din lapte, ceea ce duce la apariția produselor de degradare cu un miros caracteristic rancid sau putred.

De ce lapte acru repede

Viteza fermentării laptelui depinde de mai mulți factori.

• Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de la + 30 ° C la + 40 ° C. La această temperatură, laptele se agită foarte repede. Astfel, păstrați produsul în frigider la + 4 ° C.
• Lapte cumparat în magazin repede acru chiarcând sunt depozitate în frigider din cauza încălcării tehnologiei de producție. Acestea pot fi: nerespectarea regimului sanitar la fermă în timpul mulsului și transportului, eșecul procesului de sterilizare a produsului, compromiterea integrității ambalajului, ambalarea de proastă calitate și așa mai departe.

Trebuie menționat că pentru laptele proaspătmaturarea este un proces natural, la temperatura camerei începe aproximativ 12-24 ore după însămânțarea de la o vaca. Laptele amestecat se agită mai repede. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, se folosesc metode tehnologice precum pasteurizarea și sterilizarea. Ele se bazează pe tratamentul de temperatură al produsului, dar diferă în modul de expunere.

pasteurizare

Laptele este pasteurizat în mai multe moduri:

• Stați 30 minute la + 65 ° C
• La o temperatură de + 75 ° C timp de 15 până la 40 de secunde.
• Temperatura + 85 ° С, timp de procesare 8-10 secunde.

Acest lapte economisește o parte semnificativă.vitamine și enzime, și majoritatea bacteriilor mor. "În rânduri" sunt doar microbi rezistenți la căldură. Acest lucru explică de ce laptele nu devine acru pentru o lungă perioadă de timp. Laptele pasteurizat este păstrat în frigider timp de 2 săptămâni. De asemenea, acest produs este utilizat pentru a introduce diverse microorganisme și pentru a crea fermentație direcțională.

Cea mai optimă modalitate de a păstra maximulsubstanțe utile - ultrapasteurizare. Cu această tehnologie, laptele este expus la temperaturi ridicate (+ 135 ° C) timp de 3-4 secunde. Apoi, produsul este răcit la + 4 ° C și ambalat în ambalaj steril. Spre deosebire de pasteurizarea convențională, forme de spori persistente (inclusiv bacterii putrefactive) mor. Laptele ultrapasteurizat poate fi păstrat în frigider timp de până la două luni.

sterilizare

Sterilizarea ucide toate microorganismele. Acest lapte este steril, ambalat în recipiente aseptice, are o durată de valabilitate de până la 12 luni. Toată lumea știe de ce lapte de casă nu acru după fierbere, pentru că bacteriile mor. Dar la domiciliu nu este posibilă efectuarea unei procesări la temperaturi ridicate și asigurarea unei zone de lucru și a unui ambalaj aseptic fără bacterii. Dar în condiții industriale, laptele este sterilizat la o temperatură de +120 - + 150 ° C timp de 20-30 de minute.

Un astfel de produs are o valoare mai mică deoarece majoritatea vitaminelor și enzimelor sunt distruse. De asemenea, nu se pot prepara derivați de acid lactic din acesta.

Nu lapte acru de la o vaca de casa?

Un alt motiv pentru care vaca nu este acrulapte, pot exista tulburări metabolice în organismul vaci. Cu un raport incorect în alimentarea cu zahăr și proteine, cu supraproducția proteinelor, apare o boală numită "cetoză". Laptele de cetonă este foarte dăunător pentru corpul uman, practic nu este fermentat, iar smântână cu gust amar este obținută din crema separată.

Produse lactate de lapte

Produsele lactate sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Fiecare cultură are propriile căi de a pregăti această mâncare minunată și sănătoasă. Ele diferă în principal prin compoziția inițială a laptelui și fermentarea injectată.

• Laptele acru este ușor de făcut acasă. Pentru a face acest lucru, adăugați aluatul unui lapte cald fiert - o lingură de iaurt sau smântână. Stați într-un loc cald de aproximativ o zi. Ryazhenka este lapte acru ucrainean din lapte coapte.
• Acidophilus este recomandat persoanelor cu afecțiuni intestinale. Produsul restaurează perfect microflora din tractul gastrointestinal.
• Plăcile de fructe și fructe de padure sunt adesea adăugate la iaurt.
• Kefirul vine în diferite soiuri. Kefirul introdus în produsul original provoacă acid lactic și fermentarea alcoolului. Conținutul de alcool din băutură variază între 0,2% și 0,6%, în funcție de durata maturării. Puteți pregăti kefirul acasă, dar pentru asta trebuie să obțineți o cultură a ciupercilor. În cele mai vechi timpuri, kefirul era atât de apreciat încât fermenta vigilent din ochii străinilor și îl transfera de la mamă la fiică ca zestre.
• Kumis este pregătit de către popoarele din Asia Centrală din lapte de mare sau de cămilă. Are proprietăți de vindecare pentru afecțiuni ale stomacului și intestinelor și tuberculoză.
• Brânzeturile, brânza de vaci și untul sunt, de asemenea, produse cu participarea unei varietăți de startere.

Depozitați laptele și produsele lactate într-un mediu curatvase închise, respectând condițiile de temperatură și condițiile indicate de producător pe ambalaj. Respectați recomandările și întrebarea "De ce laptele curat rapid?" Nu va apărea. Dacă nu există instrucțiuni clare privind modul de păstrare, focalizați-vă pe temperatura de + 4 ° C - este potrivit pentru aproape toate produsele lactate. Amintiți-vă că alimentele lactate necesită o atenție deosebită și alimentele stricate pot provoca otrăviri grave.