Cum de a îngheța ciupercile?

Nu orice colector de ciuperci poate face"Vânătoare liniștită" în orice moment al anului. Deși se știe că ciupercile pot fi colectate în timpul iernii. Dar, mai multe plante sălbatice sunt recoltate în perioada caldă a anului, și că acestea erau utilizabile după sfârșitul sezonului, utilizați o varietate de moduri de a păstra pentru o lungă perioadă de timp, acest lucru alimente gustoase și sănătoase. Ele pot fi conservate, sărate, uscate sau recoltate ciuperci congelate. În această din urmă metodă, din cauza unei puternice capacitatea de scădere a temperaturii de a trăi bacterii atenuate care ar putea provoca alterarea produsului, și sa oprit sau acțiune enzimatică redusă (de exemplu, oxidarea) determinând închiderea la culoare a ciupercilor de culoare deschisă. În același timp, încetinirea vitezei de reacții chimice în interiorul corpurilor fructifere, și mediul înconjurător (aer sau material de ambalare).

Cel mai mare avantaj al înghețăriieste păstrarea calității acestora. Dacă puteți evita tratamentul termic, ciupercile rămân neschimbate toate substanțele nutritive: vitamine instabile (in special vitamina C), carbohidrați, proteine. Ei au excelent de culoare, aspectul, gustul, textura și aroma. Cum să înghețați ciupercile pentru a nu le strica? Singura modalitate de a-congelare rapidă asigură păstrarea aproape completă a produselor alimentare naturale de merit. Un alt avantaj al acestei metode - viteza de ciuperci de gătit. Ele sunt deja curate și gata de utilizare, dezghet suficient de fructe. Cel mai adesea, acestea sunt fierte în apă clocotită, sau imediat prajit in ulei fierbinte.

În timpul înghețării, apa este transferată de lalichid până la starea solidă. Ca rezultat, cristale de gheață cu muchii ascuțite penetrează întreaga grosime a produsului. În stare solidă, H2O ocupă cu 9% mai mult volum decât aceeași cantitate de apă lichidă. Din acest motiv, procesele nedorite ireversibile apar în țesutul celular al ciupercilor, ducând la ruperea pereților celulari, adică structura de bază a produsului este distrusă. După dezghețare, pereții celulari nu pot ține sucul și sunt secretați abundent. Ciupercile devin necorespunzatoare, neatinse si nu gustoase. Pentru a evita deteriorarea calității produsului, trebuie să știți cum să înghetați ciupercile și să respectați regimurile de congelare și dezghețare.

Dacă unul maregheață de cristal, va distruge mai mult decât câteva mici. Cu cât sunt mai mici dimensiunile lor liniare, cu atât vor fi mai bine ciupercile congelate. Puteți obține acest rezultat printr-o înghețare rapidă. Prin urmare, este necesar să se creeze diferența maximă posibilă de temperatură între ciuperci și agentul de răcire. În industrie, sunt utilizate congelatoare speciale, capabile să mențină o temperatură care să nu fie mai mare de minus 30-35 ° C și chiar mult mai scăzută. O altă sarcină este de a preveni recristalizarea apei însoțită de mărirea cristalelor cu temperatură în creștere în timpul depozitării, ceea ce este de asemenea nedorit din cauza posibilei creșteri a activității vitale a bacteriilor dăunătoare. Prin urmare, temperatura de depozitare a ciupercilor proaspete congelate nu trebuie să depășească minus 18 oC.

Cum de a îngheța ciupercile acasă? Desigur, este mai bine să se supună acestei metode de depozitare deja ciupercile fierte sau prajite. Ei sunt bine tinute in congelator acasa. În acest caz, structura produsului este mai puțin perturbată, iar microorganismele dăunătoare sunt în mare parte neutralizate în timpul tratamentului termic. Toate ciupercile comestibile sunt potrivite pentru îngheț. Dar numai viermi tineri, puternici și nedepuși și larvele lor aleg corpuri de fructe. Pentru a face acest lucru, acestea sunt sortate și curățate. Se fierbe în apă sărată sau se prăjește într-o tigaie până se pregătește complet (ciupercile răsucite sau subacvatice după dezghețare vor fi mai lungi pentru pregătire). Lăsați ciupercile să se răcească (apa este drenată înainte), apoi sunt plasate în recipiente sau pungi din polietilenă.

Cum de a îngheța ciupercile tubulare (viermi,podberezoviki, maslata, boletus) sau trombocite (șampiri, pistrui, rumeni mari, turte dulce, ciuperci de miere, chanterelles, chanterelles)? În primul rând, toate pradă din plantele pădurii sălbatice sunt sortate, ciupercile deteriorate sau slabe sunt îndepărtate, apoi sunt spălate sau curățate. Toate aceste ciuperci sunt perfect depozitate în congelator timp de 6 luni. Ciupercile albe sunt fierte separat, iar lichidul rămas nu este aruncat, ca după ciuperci, dar răcit și congelat, apoi folosit pentru a face supe și sosuri. Colectate la sfarsitul sezonului, chanterelles greu nu sunt potrivite pentru congelare, caviarul este facut din ele. În zăpada pentru îngheț, se folosesc doar pălării, iar picioarele sunt de asemenea potrivite pentru gătit ouă de ciuperci.