De ce usturoiul devine albastru în marinadă? Ce trebuie să faceți pentru a preveni apariția usturoiului: sfaturi și trucuri

Conservarea este un tip separat de culinareart. Furnizarea de legume pentru utilizare ulterioară este un proces complex și responsabil. Adesea, ca produse de gătit pentru iarnă, gospodinele se confruntă cu probleme, cele mai frecvente fiind achiziționarea de usturoi într-o marinadă cu oțet albastru-verde. Cum să explicăm acest fenomen din punct de vedere chimic? Cum să folosiți aceste cunoștințe pentru a preveni un proces neplăcut de colorare a legumelor? Aflați din articolul nostru!

De ce usturoiul devine albastru cu conserve: informații istorice

Procesarea industrială în masă a usturoiului,care a apărut în fabricile americane în anii '50 ai secolului trecut, a adăugat îngrijorările biochimilor. Faptul că schema standard a conversiei recoltei de usturoi în cutii de conserve piure (măcinarea - amestecarea cu sare și oțet - ambalaje în containere - sterilizare și rulare) odată ce a funcționat incorect: volume mari de produs finit au fost anulate și nu au fost aprobate de vânzare, ca urmare a albastru in fata.

eveniment Gastronomic a lansat o serie de activități de cercetare biochimice în care oamenii de știință au aflat de ce usturoiul este albastru în marinată.

Biochemistii sustin ...

Dovezi științifice privind albirea usturoiului în oțetmarinada sună după cum urmează: transformările de culoare ale usturoiului în procesul de conservare sunt cauzate de eliberarea componentelor uleiului esențial și a enzimelor ca urmare a distrugerii țesuturilor vegetale. Reprezentantul acestuia din urmă, alinază, conduce la descompunerea aliinei, care implică procesul de împărțire a uleiurilor esențiale în sulfați și sulfuri.

Compușii organici formează:

• tiol, amoniac și acid piruvic - ca urmare, usturoiul devine un miros neplăcut;
• pigmenți, oferind culoarea albastru-verde de usturoi.

Ce înseamnă asta pentru un bucătar obișnuit?

Preveniți albirea usturoiului în marinadă

Am încercat o duzină de rețete de conservareroșii pentru iarnă, și usturoiul este încă albastru? Principalele cauze ale acestui fenomen nu sunt ascunse deloc în formula de preparare - procesul de colorare este cauzat de factori cum ar fi maturitatea produsului și condițiile în care usturoiul a fost crescut și depozitat.

Un factor important este condițiile în care a fost supus unui tratament termic.

Nu mai aveți întrebări despre ce usturoi se transformă în albastru în marinadă: secretele conservării

Deci, selecția de pigment albastru-verdese datorează mediului ușor acid în care există aminoacizi. Scopul nostru culinar este de a reduce efectul aliinei. Ce măsuri trebuie luate pentru a împiedica transformarea usturoiului în albastru?

1. Preferați usturoiul, origineacare este latitudinile nordice. Faptul este că legumele cultivate în latitudinile sudice se caracterizează printr-un conținut ridicat de alil sulfură, o enzimă responsabilă pentru colorarea intensă a usturoiului.

2. Dacă vă întrebați de ce usturoiuldevine albastră atunci când conserve, atunci, este probabil că selectarea produselor pentru pregătirea de iarnă, nu ați ales tineri și proaspăt ales, dar usturoi vechi și odihnit. Și din moment ce aceasta din urmă este caracterizată printr-o concentrație ridicată de aliină, pigmentarea sa este mai puternică decât colorarea legumelor proaspete.

3. Pentru a preveni albirea usturoiului, va permite acest lucrudepozitarea în condiții adecvate. Deci, legumele trebuie păstrate la temperatura camerei (de la 20 la 25 de grade) - respectând această regulă, puteți preveni acumularea activă a aliinei, care apare în timpul depozitării la temperatură scăzută (1-5 grade Celsius).

4. Cu toate acestea, este important să rețineți că conservarea trebuie menținută la temperaturi scăzute - astfel încât usturoiul să nu devină albastru până când trebuie să fie deschis.

5. Intensitatea pigmentării aliinei depinde de aceastatemperatura, la care are loc marinarea sau conservarea legumelor. Astfel, pentru a păstra aspectul plăcut al murăturilor, experții culinari vă recomandă să pregătiți mâncarea pentru iarnă într-un mod rece.

6. În timp ce curățați capetele de usturoi din coji, încercați să fiți cât mai exacți: mai puține daune la suprafața legumelor, cu atât mai puțin riscul obținerii în final a usturoiului verde-albastru.

Consiliere universală, care va permite să uităm de întrebarea: "De ce usturoiul devine albastru în marinadă?"

Experții culinari recomandă: indiferent de condițiile în care usturoiul a fost crescut, depozitat sau procesat, o oră de trei ore înmuiată în apă rece împiedică albirea oricărui fel de usturoi!

Este posibil să mănânci usturoi albastru în alimente

Seara de iarnă, întreaga familie se așează la masă, tatădeschide o cutie de roșii conservate, culese cu grijă în sezonul de vară ... și iată nenorocirea! Usturoiul albastru a răsfățat nu numai vederea roșiilor roșii frumoase, ci și apetitul participanților la masă. Gospodinele au instantaneu câteva întrebări: "De ce usturoiul devine albastru când se păstrează roșiile?" Și "Este periculos să mănânci?"

Usturoiul albastru este sigur!

Într-adevăr, usturoi albastru"atractivitatea nu are loc". Cu toate acestea, oamenii de știință au descoperit că alliin - substanță inofensivă, astfel încât un impact negativ asupra sănătății umane a utilizării unui produs pigmentat nu este afectată. Mai mult decât atât, nimeni nu acordă atenție și întrebarea de ce usturoiul este albastru în marinată, care nu sunt specificate în țările din sud, în cazul în care colorarea legume crește usturoi cu o concentrație mare a enzimei de colorare.

Astfel, utilizarea usturoiului albastru în alimente este absolut sigură! Savurați, mai presus de toate, gustul, nu aspectul vasului.

Cum să alegeți corect usturoiul

În lumea gătitului, sunt nenumăratenumărul de rețete de conserve de roșii pentru iarnă cu usturoi, dar adevăratul beneficiu printre iernile sălbatice va fi adus cutii cu usturoi murat în conformitate cu rețeta clasică.

Primul pas este de a pregăti toate ingredientele:

• 11 capete mari de usturoi;

• cîteva păstăi de ardei iute;

• piper negru (mazăre);

• 2-3 frunze de dafin;

• sare, zahăr, condimente și oțet (la gust).

Procesul de gătit este extrem de simplu!

1. Pregătiți păstăi de usturoi și piper: coaja, clătiți bine. Se taie ardeii.

2. 700 ml de apă diluată cu o lingură de oțet, adăugați 5-10 mazăre de piper negru, câteva frunze de dafin, 30 de grame de sare și zahăr, condimente - aduceți amestecul la fierbere și lăsați-l să se răcească.

3. Se fierbe separat 2 litri de apă, care trebuie turnată cu două linguri de sare. Ar trebui să dea usturoi.

4. Puneți felii de usturoi și piper în borcane pregătite. Se toarnă marinada.

Borcanele închise pot fi lăsate cu capul în jos până când se răcește complet.

Poți să iei masa după 2 săptămânidepozitare într-un loc răcoros. Bon apetit! După cum sa menționat mai sus, formula de preparare nu are un efect mare asupra procesului de pigmentare a usturoiului, dar evitarea albinării este ajutată de marinarea într-un mod rece.