Ce este o hartă tehnico-tehnologică?

Rețeta joacă un rol important în gătit. Descrie pregătirea unui fel de mâncare, precum și o listă a componentelor necesare. În același timp, mulți bucătari își schimbă constant și își perfecționează rețetele, creând noi capodopere ale gătitului modern. În același timp, practic, în toate centrele publice de gătit, de la restaurantul de elită la bistro, există un concept ca o hartă tehnică și tehnologică a felurilor de mâncare. Este, de asemenea, un fel de rețetă, dar este strict interzis să se abată de la preparare.

Conceptul de

Faptul este că hărțile tehnice și tehnologicefeluri de mâncare sunt documente oficiale elaborate pentru fiecare poziție din meniu. În același timp, cardul este aprobat de proprietarul unității sau de un tehnician, iar ulterior se trece la înregistrarea în autoritățile competente.

numire

Această documentație este dezvoltată pentru monitorizarepentru calitatea produsului finit, raportul dintre componentele vasului și respectarea proceselor de gătit. Trebuie remarcat faptul că aceste carduri sunt importante nu numai pentru bucătar, ci și pentru organismele de control, care încep verificarea instituției de la acestea, verificând respectarea tuturor proceselor descrise.

conținut

Harta tehnico-tehnologică trebuie să conțină numele

Yuda și numirea lui. Apoi, enumeră produsele utilizate. În același timp, cerințele privind calitatea acestora trebuie specificate. După aceasta, este necesar să se menționeze proporția tuturor componentelor și ordinea ambalării acestora. Cel mai important punct pe care îl prezintă harta tehnică și tehnologică este procesul de descriere a tuturor proceselor tehnologice de pregătire, cu indicarea obligatorie a cerințelor standardelor de siguranță pentru tratarea termică și tăiere. Următorul articol din această documentație conține o listă cu instrucțiunile pentru depozitarea, depozitarea și vânzarea antenei. Acesta include adesea aspectul, consistența și valoarea energetică.

Gestionarea documentelor

Fiecare hartă tehnico-tehnologică trebuie să aibă numărul propriu, care este introdus într-o revistă specială. În acest caz, tehnologul de producție sau altul responsabil

tc stabilește perioada de valabilitate a acestui documentîn opinia noastră. Trebuie remarcat faptul că, cu abordarea corectă în cadrul unităților de catering, există mai multe feluri de mâncare regulate care sunt servite pe tot parcursul anului, iar restul meniurilor sunt selectate în funcție de sezonul disponibilității unui produs. Prin urmare, este lansată o hartă tehnică și tehnologică pentru fiecare sezon separat, are o perioadă de valabilitate limitată. Și în anul următor sunt din nou, ținând cont de recoltă.

Astfel, devine clar faptul că procesulgătitul în restaurante nu începe în bucătărie, ci în biroul unui tehnician sau bucătar-șef. În același timp, o hartă tehnică și tehnologică bine concepută este cheia pentru crearea corectă a unui vas, ceea ce, firește, va duce la succesul instituției.